Interview
Christina Rasmussen og Sasha Wijidessa: Singapores madscene
To martinis med jellyfish, tak
Vodka med kaviar af sort hvidløg. Martini med vandmand. Is af sukkertang med espresso-malt. Christina Rasmussen og Sasha Wijidessa mødte hinanden på Københavns madscene. I dag har de åbnet et vindue til fremtidens køkken – midt i Chinatown i Singapore, hvor gastrobaren Fura allerede har placeret sig på forkant af millionbyens madscene. Vi har talt med Christina. Om at ændre vaner. Om at se på verden med friske øjne. Og om, hvor du finder den bedste aften i Singapore.
Tekst af Hjalte Zacharewicz
Future food. Plant-forward. Concious cocktails. Sustainable dining. Det er tidlig morgen i København, men vi har allerede fat på mange begreber, jeg ikke bruger hver dag. Efter et par tekniske benspænd, er det lykkedes at få forbindelse til Singapore. Nærmere bestemt Amoy Street i Chinatown. Det er allerede eftermiddag i den historiske gade, der gemmer sig i skyggerne af byens skyskrabere.
”Menuen er primært plantebaseret, hjulpet på vej af proteiner fra arter, som enten findes til overflod eller er invasive,” fortæller Christina Rasmussen, som har dansk-norske rødder og tidligere har arbejdet som chef-sanker på Michelinrestauranten Noma i København.
En forsmag på fremtidens køkken
Sammen med sin livsledsager Sasha Wijidessa, som er født og opvokset i Singapore, står hun bag Fura, der allerede har indtaget flere lister over Singapores hotteste barer. Men Fura er hverken en bar eller en restaurant i traditionel forstand. Dels gastrobar. Dels mad-laboratorium. Det er ikke så afgørende. Det afgørende er at skubbe grænser og forandre, hvordan vi spiser og drikker.
”Klodens madkammer ser anderledes ud i dag, end den gjorde for 50 år siden. Vi vil gerne invitere vores gæster til at se på vores ressourcer med friske øjne. I stedet for fisk, som er presset af overfiskning, kigger vi på det aktuelle billede. Hvad er udbredt i dag og hvilke kilder til protein er der?”
Christina fortæller om menneskeskabte klimaforandringer. Om invasive arter som græshopper og vandmænd, der udnytter de pressede økosystemer og derved sætter dem under yderligere pres.
Jeg bladrer i Furas menu på min skærm, mens Christina fortæller videre over telefonen. Menuen hedder The Journal of Future Foods. Jeg kan se vandmanden. Længere nede kan jeg læse om filosofien bag det hele. Conscious living. Og antropologen Anna Tsing, der står bag begrebet collaborative survival. Ideen om symbiose og om, at alle arter er gensidigt afhængige af hinanden for at overleve.
“”Mennesket har på mange måder gjort det modsatte. Fura er vores bud på at genfinde og genopdage den balance. Alle kan ikke blive veganere, men vi kan alle gøre en forskel. Hvis vi kan inspirere vores gæster til at spise mere bæredygtigt og vise, at det ikke behøver at gøre ondt, er vi godt på vej.””
Men hvordan ser fremtidens køkken så ud? Svampe. Kål. Porrer. Bønner. Æbler. Bananer. Det meste på menuen ser velkendt og ufarligt ud. Retter som Milk. Mylk. Melk. Østerssvampe i en nøddemælks-dashi. Eller Pepperleaf Vafler. Kartoffelvafler med sambal og vilde peberblade.
”Det skal være uhøjtideligt og afslappet. Der skal være noget for alle – insekter, biller og andet er en mulighed, gæsten kan vælge til. Og selv her arbejder vi med teksturer. Tag græshopper. Vi fermenterer dem til en garum, der er fyldt med umami, som kan indgå på alle mulige måder i vores retter. Ideen er at gøre de alternative proteinkilder mere behagelige og tilgængelige.”
En ret for de mere eventyrlystne kunne være A quail walks into a bar, med laboratoriedyrket vagtelkød fra Japan. I 2020 blev Singapore det første land i verden, som gav grønt lys til såkaldt kultiveret kød på menuen. Fura er gået foran og lidt længere endnu: De bruger også et biprodukt fra dyrkningen og samarbejder kun med én bestemt producent, som dyrker kødet uden at nogen vagtler må lade livet.
Christina og Sasha er principfaste. Projektet er personligt. Men de vil ikke være dogmatiske. Bæredygtighed er en opdagelsesrejse fyldt med eksperimenter, nuancer og overraskelser.
”Det handler om tilpasning. Vores mad- og drikkevaner skal forandre sig. Men det skal også være en forandring, der er åben for løbende tilpasning.”
Rumskib møder food lab
Jeg forestiller mig, at Singapore er det helt rette sted til at åbne den dør. En verdensby med dybe rødder, der alligevel altid har øjnene rettet mod fremtiden. Christina trækker på det.
“”Madvanerne her er faktisk meget traditionelle. Overleveret fra generation til generation. Det er måske endnu mere gældende i Asien end i Danmark. Man spiser det mor lavede, og mor spiser det, som mormor lavede. Og så regnes grøntsager nok også for mere basic og en mindre fornem spise.””
Christina og Sasha har alligevel taget udfordringen op – i en millionby med 40.000 spisesteder og en enorm barscene. Fura åbnede i 2023, og i dag er projektet med Christinas egne ord ude af survival mode. 80 procent af deres gæster er lokale, mens resten er besøgende fra hele verden.
Nøglen er gæstfrihed og gode vibes. Det kommer altid i første række. Et andet aspekt er præsentation. Koncept. Identitet. Jeg kigger på billeder af baren. Et interiør med upcyclede møbler, coasters af østersskaller, hylder med fermenteringskrukker og en bar i futuristiske linjer. Rumskib møder food lab.
Scenen er sat. Men i sidste ende er det filosofien og parrets kreativitet, der bærer det hele frem – med et fælles CV, der udover Noma, tæller Sashas tidligere roller som chefbartender på Singapores legendariske bar, Operation Dagger, og udvikler hos det danske destilleri, Empirical. Det bringer mig til drinksmenuen, der byder op til smagskombinationer, jeg aldrig har set før. Serveret med humor, ironi og en særlig evne til at ophøje det essentielle: Ingredienserne.
Make Local Tomatoes Great Again
Caviar Papi. Furas mest populære drink er en kommentar til trenden med at servere kaviar med champagne. So you bought sad corn? Består af Monkey Shoulder-whisky med bl.a. majs-masa og marengs af majsskaller. Jeg elsker også historien bag Make Local Tomatoes Great Again. Lokale MSG-laktofermenterede tomater og mexicansk Mezcal-brændevin lavet på agave.
Lokale tomater fra Singapore er måske ikke på niveau med italienske San Marzano-tomater, men her bliver udfordringen vendt til en styrke og en hyldest til at spise lokalt.
”Der, hvor det er muligt, bruger vi lokale råvarer. Eller fra nærområdet. Vi samarbejder med en række mindre landbrug i Cameron Highlands i Malaysia, og nogle af de få landbrug, der findes i Singapore,” forklarer Christina, mens samtalen glider over i fremtiden for projektet. Fermenterings-workshops. Bøger. Vidensdeling. Nye samarbejder med lokale organisationer og Singapores barscene. Pop-ups på hoteller. Og glæden ved at se lokale gæster vende tilbage til det næste smugkig ind i fremtiden.
Eller sagt på en anden måde - ringe i vandet.
Insider-tips til Singapore
Fura er hermed gemt på min Google Maps-app. Og mens jeg stadig har Christina på linjen, er det med at få nogle flere tips til byen.
Offtrack. Cocktails. Pan-asiatisk køkken. Musik. Og forrygende indretning.
Hup San Social Club. Byens bedste kælderbar. Kreative cocktails med
koreanske rødder.
Fiasco by Juice. Gastrobar med skønt design, naturvin og et perfekt afbalanceret menukort.
Motherdough. Singapores bedste bagværk med surdej, cookies og fyldte croissanter.
Tilmeld nyhedsbrev
Nyhavn Rejser Tryghed giver dig fuld tryghed på din rejse. Du er naturligvis dækket af pakkerejseloven, men hvad vigtigere er, så har vi et rutineret hold af dedikerede rejseeksperter, som altid er på forkant med din rejse og træder til, hvis du har brug for hjælp – ofte inden du selv opdager det. Det er det, vi mener, når vi siger, at en Nyhavn-rejse er følelsen af frihed. Uden bekymringer.
