Fra klassisk gourmetkok til verdenskendt enfant terrible
Francis Mallmann er en eftertragtet mand. Når han ikke rejser verden rundt og tilbereder mad til Hollywood-stjerners fødselsdage og bryllupper, er han ofte at finde på hjemøen i Patagonien. Men også her får han tit besøg af kendte og madentusiaster fra hele verden, som kommer for at lære af mesteren selv.
Mallmann er en kompromisløs kok og regnes for lidt af en enfant terrible på den internationale gastronomiske stjernehimmel - i to årtier tog han den barske og ophøjede tur gennem nogle af Frankrigs bedste køkkener, under flere legendariske mestre, inden han en dag besluttede sig for at gå egne veje. Helt egne veje.
Tilbage til naturens rå elementer
I dag ejer Mallmann ni restauranter verden over og de bygger alle på de grundlæggende dyder, som stjernekokken bekender sig til: Naturens rå elementer og upoleret skønhed. Mallmann kalder det brutal og ærlig mad med dybe rødder i Patagonien og Andesbjergenes traditioner.
I centrum for det hele er kød. Langtidsstegt argentinsk kød af den ypperste kvalitet. Opskriften er altid den samme: Sand, sten, blade, aske, glødende jern og masser af brænde. Tilsat de bedste råvarer og rigtig god tid – under åben himmel.
Gastronomisk grillmad under Mendozas stjernehimmel
På Siete Fuegos i Mendoza, oplever I Mallmanns filosofi i sin reneste form – her tilberedes det hele på åben ild med udsigt til de barske Andesbjerge. I kan vælge at sidde indendørs eller udenfor på forreste række til det åbne køkken, der bedst kan beskrives som en gastronomisk legeplads under Mendozas lysende stjernehimmel. Men det er ikke snobrød, som er på menuen.
I stedet kan I glæde jer til argentinsk Rib Eye nænsomt grillet i ni timer, saltbagt vildlaks og meget mere. Restauranten er også kendt for at servere nogle af regionens allerbedste vine.
Mallmanns tre metoder
Foruden stegning på planchaer, benytter Mallmann særligt tre madlavningsmetoder med åben ild: Domen, et kuppelformet bålstativ, som man kan hænge kyllinger, oksekød, fisk, lam og grøntsager på. Her er det afgørende, at maden tilberedes nænsomt på lav varme - og i lang tid.
Curantoen, som er et bål bygget I flere lag i et hul i jorden: Øverst lægger man blade og til sidst sine råvarer indpakket i stof. Det hele dækkes til med sand og bager i cirka 8 timer. Denne teknik har rødder i Patagonien og går tusinder af år tilbage. Det samme gør Mallmanns tredje metode, rescoldoen, hvor råvarerne tildækkes med varme gløder og aske – en metode, som de argentinske gauchoer bruger den dag i dag.
Middagen er bygget op i tre trin med forskellige valgmuligheder ved hvert trin. Vin er ikke inkluderet, men tilkøbes på aftenen.
